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Embrapa conclui projeto de queijo artesanal na Serra da Mantiqueira

Ações de pesquisa em parceria com a Emater-MG deram mais visibilidade e qualidade ao queijo produzido nas terras altas da Mantiqueira, em Minas Gerais


O projeto de pesquisa realizado pela Embrapa Gado de Leite em parceria com a Emater de Minas Gerais, que visa caracterizar o sistema de produção do queijo artesanal produzido em nove municípios da Serra da Mantiqueira, foi concluído no início deste ano. Segundo a pesquisadora Maria de Fátima Ávila Pires, coordenadora do projeto, as ações contribuíram para melhorar a qualidade do queijo produzido na região, além de ampliar a visibilidade do produto, com grande penetração em empórios e mercados especializados das grandes cidades da Região Sudeste. “Desde que iniciamos os trabalhos, a qualidade do produto melhorou significativamente e os festivais e concursos anuais de queijo realizados pelos produtores tornaram-se mais participativos”, conta a pesquisadora, que completa: “O queijo artesanal está revolucionando a economia dos municípios”.

Os trabalhos tiveram início em Alagoa e se estenderam por mais nove cidades. Os 25 profissionais envolvidos no projeto caracterizaram o sistema de produção em 30 propriedades, identificando-as do ponto de vista econômico e social. Foi traçado o perfil do queijeiro alagoense, resgatando os aspectos históricos e culturais das queijarias na região. Os pesquisadores fizeram ainda diversas análises do solo e da água (aspectos físicos, químicos e microbiológicos), da alimentação das vacas e da qualidade do leite e do queijo. Os estudos incluíram ainda o levantamento de informações sobre o processo de produção do leite e a fabricação do queijo, caracterizando o “saber fazer” da comunidade, ou seja, como os queijeiros construíram as tradições que resultaram no modo próprio de fazer o queijo artesanal.“Reunir essas informações em um documento é uma das exigências do Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) para a regulamentação do queijo artesanal”, diz a laticinista da Emater-MG, Marciana de Souza Lima. O trabalho é útil para que as prefeituras concedam aos produtores o Selo de Inspeção Municipal (SIM). Agora, o escritório da Emater que atende os produtores trabalha para que as queijarias sejam regularizadas perante o IMA para que possam obter o registro de Indicação Geográfica (IG), como já ocorre com os queijos do Serro, Canastra, Salitre e Campos das Vertentes.

Um passo importante foi a definição do nome do produto. O queijo de Alagoa, por exemplo, era denominado de queijo parmesão da Alagoa, o que não é legalmente permitido já que, pela Denominação de Origem Protegida (DOP), “parmesão” é o queijo feito na Itália, nas regiões de Parma, Módena, Bolonha ou Mântua. Os próprios queijeiros, em um seminário, definharam o nome do produto. Os produtores de Alagoa, cujo queijo é mais tradicional, decidiram por Alagoa. Já o produto dos municípios de Aiuruoca, Baependi, Bocaina de Minas, Carvalhos, Itamonte, Itanhandu, Liberdade, Passa Quatro e Pouso Alto passou a se chamar Mantiqueira de Minas. O objetivo agora é conseguir a Denominação de Origem Protegida. Segundo o técnico da Emater-MG, Júlio César Seabra, para se conseguir a DOP é preciso definir alguns critérios técnicos como processo de fabricação e tempo de maturação. A pesquisa coordenada pela Embrapa deu um importante passo nesse sentido.

A preocupação agora diz respeito à legislação do queijo artesanal, que deve passar por mudanças estruturais. Os produtores reivindicam leis que facilitem a comercialização. O Brasil produz um milhão de toneladas de queijo por ano. Um quinto desse total é feito artesanalmente, com leite cru (que não passou pelo processo de pasteurização). Boa parte do queijo artesanal é vendido informalmente, pois falta ao produto o registro nos serviços de inspeção sanitária, seja municipal, estadual ou federal. Resolvida a questão da legislação e a caracterização estabelecida, a Serra da Mantiqueira terá, enfim, o seu produto terroir (expressão francesa que define a relação entre solo, microclima, ambiente e know-how de uma comunidade específica na fabricação de um produto de origem agrícola). Isso é o que ocorre nas em Champagne, na França (única região autorizada a dar esse nome aos espumantes que produz) em Parma, na Itália, de quem Alagoa tomou emprestado por um tempo o nome para o seu queijo.

Rubens Neiva (MTB 5445)
Embrapa Gado de Leite

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